Mais uma Primavera!

Mais um ano para mim e mais uma citação para o blog. Quero compartilhar um trecho deste livro que gosto demais, vira e mexe volto à folhear suas páginas. Anam Cara, um livro de sabedoria Celta por John O'Donohue.

34 anos com bolo de chocolate, morango e baunilha!

"(...) Se se consegue despertar esse sentido de destino, entra-se em ritmo com a própria vida. Sai-se do ritmo quando se descumpre o potencial e o talento, quando se decide pela mediocridade como um refúgio ao chamado. Quando se perde o ritmo, a vida torna-se fatigantemente cautelosa ou anonimamente automática. O ritmo é a chave secreta para o equilíbrio e a vinculação. Isso não se esvaziará em falso contentamento ou passividade. É o ritmo de um equilíbrio dinâmico, uma vivacidade de espírito, um aprumo que não é egocêntrico. Esse senso de ritmo é antigo. Toda a vida surgiu do oceano; cada um de nós surgiu do líquido do útero; o fluxo e refluxo das marés estão vivos no fluxo e refluxo da respiração. Quando se está no ritmo da própria natureza, nada destrutivo pode tocar-nos. A providência está em harmonia conosco. Ela cuida de nós e leva-nos para os nossos novos horizontes. Ser espiritual é estar em ritmo."

Que cada um de nós encontre o seu ritmo fora da mediocridade dos dias modernos, seguindo a nossa bênção natural!

Receita de Chá Preto do Livro Fogão de Lenha

O clássico livro da cozinha mineira Fogão de Lenha, escrito pela grande culinarista Maria Stella Libânio Christo, traz em meio à deliciosas receitas de variados pratos, algumas bebidas. Curiosamente havia me deparado com esta de Chá Preto que compartilho aqui com vocês.

Interessante encontrar tanta precisão nas informações sobre chá neste livro de 1982 (veja foto abaixo)! As ressalvas ficam para o nome da planta - antigamente era chamado Thea sinensis, mas após algumas pesquisas foi alterado para Camellia sinensis e a variedade se escreve Assam.

Detalhe do livro. Clique na imagem para ampliá-la

Coincidentemente, o lugar desta Fazenda que a autora descreve é hoje o Museu do Chá, que comentei em outra postagem.

Este livro é para amantes da cozinha brasileira, com toques de poesia e lembranças de uma cozinha muita acolhedora.

"Hora de Bebericar...

A hora das coisas de beber são todas. A cada visita um cafezinho feito na hora (evidentemente para os homens, a fim de fazer boca de pito, que as mulheres em sua maioria preferem as quitandas e os doces... ou o sacrifício das dietas emagrecedoras).
Antes das refeições principais, quando há hóspedes ou em dias festivos, aos homens se preparam as batidas e caipirinhas, variação infinita da cachaça, quando não a preferem branquinha e virginal.
Nas visitas de cerimônia, à tardinha ou à noite (bem menos à noite que nas horas do lanche) o costume impunha o serviço de licores. Nunca apenas um. Três no mínimo, em cores variegadas, que se haviam de bebericar em delicados cálices de cristal da Boêmia, gota a gota, tão demoradamente quanto se bebiam as novidades e as conversas entre senhoras de um lado e os senhores de outro...
Noite feita, antes de dormir, era o chá com a ressurreição das quitandas. Dormir de barriga vazia dava maus sonhos. De barriga cheia demais, pesadelos...
Salvo os cafezinhos e os aperitivos, a moda passou. Nas festas de São João e São Pedro havia farta distribuição de quentões, como ainda é prática no folclore interiorano. Da cidade não se fala, portão que dá entrada a novas modas.
Esta parte, portanto, é mais de saudade. Dos bebes? Dos licores? Não. Da própria saudade, ressurreição da infância, da juventude, de velhas esperancas e sonhos."

- Fogão de Lenha, Quitandas e Quitutes de Minas Gerais; Maria Stella Libânio Christo; Editora Vozes.

Workshop de Degustação de Chás Gourmet na capital de São Paulo

O pessoal da capital de São Paulo pediu e deu certo: realizarei uma turma do Workshop de Chás Gourmet na grande metrópole. Será uma turma única, com 10 pessoas, durante uma tarde no dia 15 de Junho. Uma ótima notícia é que ganhamos apoio da loja Chá Yê e os chás degustados certamente serão de qualidade, vindos direto da China!

Para maiores informações e reservas de vaga do workshop, entre em contato através do meu formulário.

Vejo os paulistanos em breve, até lá!

Receita e Dicas: Macaron Francês

O Macaron moderno é um biscoito francês, que vem recheado com algum tipo de creme entre duas partes de biscoito, lembrando um sanduíche, e normalmente custa uma fortuna em qualquer pâtisserie dentro do território nacional. Após muitos testes desde o ano passado trago a receita que adotei, e várias dicas para tentar eliminar o mito de que o macaron é de difícil execução. Se você tem intimidade com confeitaria, é bem organizado e possui um bom forno, com certeza conseguirá fazê-lo com sucesso.

Os macarons que fiz, de chocolate  e de chá verde com recheio de Nutella

A origem verdadeira deste biscoito é um tanto incerta, mas conta a lenda que tem raízes italianas. Trazido à França centenas de anos atrás, ele se transformou nestes pequenos crocantes e deliciosos doces de confeitaria, com combinações de sabores inusitados criados por grandes chefs de pâtisserie desde os idos de 1900. Marcas como Laudurée, Angelina, etc. investem pesado no macaron que eu particularmente considero muito bom quando bem feito (texturas e sabores para todos os lados, perfeito com um chá ou café).

Macaron Francês de Chocolate do Chá, Arte e Vida!

- Ingredientes:

120 gramas de açúcar de confeiteiro
80 gramas de farinha de amêndoa
30 gramas de chocolate em pó 100% cacau (pode ser o holandês)
2 claras, temperatura ambiente (60gr)
Uma pitada de cremor tártaro
50 gramas de açúcar

- Preparo:

Em uma tigela misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoa e o chocolate em pó. Reserve.

Bata a clara em neve em tigela de metal (garante sua firmeza), quando começar a formar espuma coloque o cremor tártaro, bata bem até ficar firme, e adicione em 3 partes as 50 gramas de açúcar. Bata até que fique brilhante e bem firme, quase um merengue (não bata muito além disso senão ele fica quenbradiço).

Adicione uma colherada da clara batida na mistura da farinha de amêndoa e misture bem, até dar um pouco de liga. Adicione o restante e faça a mistura estilo macaronage. Misture até que a massa esteja um pouco maleável a ponto de começar a escorrer da colher (não deixe passar deste ponto, é importante).

Coloque a massa em saco de confeiteiro e distribua na assadeira (forrada com papel manteiga) fazendo círculos. Bata a assadeira  na mesa com a massa já posta para assentar o biscoito e retirar qualquer eventual bolha de ar. Pré-aqueça o forno em 160ºC. Deixe os biscoitos secarem por em média 20 minutos ou até que sua superfície não grude ao toque da mão. Leve ao forno por 14 minutos. Retire, deixe esfriar, solte do papel manteiga e recheie à gosto. Como fiz os meus macarons de teste, utilizei apenas Nutella pronta como recheio, você pode utilizar o que quiser, doce de leite, ganache, buttercream e etc.

Macaron de chocolate com recheio de Nutella

Algumas dicas:

- Antes de começar tudo, já separe todos os ingredientes e utensílios que irá utilizar, já deixe o bico de confeiteiro preparado, assim como o papel manteiga. Existe um gabarito de espaçamento para os biscoitos que você pode pegar aqui (ao final da página toda). É só colocar embaixo do papel manteiga e bombear a massa por cima.

- Muitas receitas pedem claras de ovo velhas, descansadas na geladeira por mais de um dia. Se você utilizar o cremor tártaro, não é necessário que elas sejam velhas. Estando em temperatura ambiente, funcionará. Também existem a variação da receita usando merengue italiano como base, eu particularmente prefiro a receita tradicional - se ela funciona por que complicar?

- Se você possuir um processador de alimentos com motor potente, pode fazer a farinha de amêndoas em casa. Eu branqueio as amêndoas (se perceber que ficaram muito úmidas, seque rapidamente no forno sem que elas dourem) e trituro no processador com o açúcar de confeiteiro (ajuda a deixar a amêndoa mais fina possível). Alguns grumos ainda resistem mas não tem importância, apenas a superfície do macaron poderá ficar um pouco mais áspera.

- Macaronage é o ato de misturar a massa do macaron de forma delicada, sem retirar todo o ar da clara em neve. Consiste em mexer a colher de forma circular nas bordas e gentilmente fazer o movimento de pincelar em sua superfície até que tudo esteja misturado por completo. O vídeo que coloquei abaixo demonstra melhor.

- Você precisa respeitar o tempo para a secagem da casca do biscoito, caso contrário ele irá rachar e se deformará. Dependendo da umidade do ambiente (em dias chuvosos é alta) ele demorará mais para secar, tenha paciência.

- O macaron de chocolate é o mais fácil de ser feito pois seu sabor e cor estão embutidos em um único ingrediente seco, o chocolate em pó. Se utilizar colorante e extratos de sabores líquidos, você precisa ajustar a quantidade da farinha/açúcar de confeiteiro para que ela mentenha sua consistência. Macaron com massa muito líquida não forma a casca corretamente e também racha além de provocar a ausência do pé (a parte de baixo do biscoito, toda areada).

- Ao bater a assadeira para a retirada do ar da massa já bombeada, bata o máximo possível no ângulo de 90 graus, caso contrário os pés dos biscoitos sairão tortos.

- A dica mais importante de todas, o forno. Eu tenho dois fogões com fornos a gás, domésticos e bem simples. Durante um longo tempo eu desconfiei que minha massa já estava boa e os fornos não cooperavam. Comprei um forno elétrico tamanho médio e voilà, a primeira leva de macarons saiu perfeita. Antes disso eu havia conseguido alguns sucessos isolados mas o meu forno a gás era sempre muito instável (chegamos a colocar um termômetro no forno e vi que a temperatura estava sempre muito abaixo do que a indicada no botão). Então é importante você ter um forno com chamas embaixo e em cima, independentes, e controle total do seu aquecimento. Não é o fato de ser a gás que prejudica, é necessário ser um bom forno, que mantenha a temperatura estável. Veja bem, os macarons assam primeiro a casca de cima, começam a formar o pé e por último assam por dentro. Ele está pronto quando ao leve toque do dedo em sua casca ele não abaixa, se abaixar é porque ainda está cru por dentro e se vc retirá-lo nesse momento, o pé irá murchar.

- Recomendo vocês assistirem vários vídeos sobre macaron para visualizar melhor a consistência da massa e pegar outras dicas. Abaixo eu coloco o vídeo do site Dulce Delight, da Raiza, uma brasileira que mora nos EUA, que é muito fofo além de bem explicado:

- Existe um site que eu adoro, chama Paris Pâtisserie que sempre tem postagens com análises de grandes doces franceses, com fotos maravilhosas. Eles fizeram um texto ilustrado mostrando o que é bom e ruim em um macaron, que  lhe ajudará a construir um controle de qualidade pessoal.

Macaron de chá verde com recheio de Nutella, mordido

Como conclusão eu gostaria de dizer que estes tradicionais biscoitos realmente não são difíceis de serem feitos, apenas é necessário muita organização e com o tempo você pega a prática. O importante é não desistir e sim colocar a cabeça para pensar quando algo não dá certo, quais itens poderiam ter dado errado no processo todo, é tudo muito lógico e cozinhar, às vezes, é uma grande alquimia feita com amor.

Bibliografia sobre Chás Gourmet

Tenho indicado alguns livros sobre chás gourmet para o pessoal que tem entrado em contato comigo e por isso resolvi fazer uma pequena lista do que vi e achei válido de leitura básica até então. Hoje em dia existem várias publicações sobre a cultura do chá (lá fora) e incentivo muito esta leitura pois, apesar de muitos livros colocarem os mesmos assuntos em questão, sempre há algo novo ou diferente em cada versão.

Chá, Rituais e Benefícios
Por Christine Dattner, Editora Senac.
Não possuo o livro mas dei uma olhada em uma livraria, pareceu bem interessante, tratando de forma geral sobre os chás. É uma boa introdução para quem quer saber um pouco mais do assunto, sendo de fácil aquisição já que está em português, traduzido pelo Senac.

O Livro do Chá
Por Francis Rohmer. Editora Ground.
Apesar de ser um livro antigo (a minha edição é de 1986), ele trata do chá de forma respeitosa para a época, onde deveria haver pouco interesse neste assunto. Está totalmente em português, fala do mercado nacional no seu tempo e traz uma listagem de infusões populares utilizadas no Brasil. É um livro no mínimo interessante e eu indicaria para se ter na estante. O seu custo benefício ajuda nesta indicação uma vez que é facilmente encontrado em sebos.

The New Tea Companion
Por Jane Pettigrew e Bruce Richardson. Editora The National Trust.
Os autores são bem conhecidos no mundo dos chás, sendo Jane Pettigrew uma verdadeira autoridade sobre chás na Inglaterra, tendo inúmeras publicações a respeito. Tenho a edição anterior a esta da imagem ao lado e deduzo que esta esteja atualizada, com muito mais informações do que a que eu possuo. O livro  foca a parte histórica do chá pelo mundo, incluindo os tipos de chá em diferentes países. Todo em inglês.

Tea, Aromas and Flavors Around the World
Por Lydia Gautier. Editora Chronicle Books.
Este interessante livro foi o primeiro que comprei quando comecei a pesquisar sobre chás gourmet. Apesar de não ser tão fácil de absorver sua leitura, foi muito útil quando já estava mais inteirada sobre o assunto. Além de trazer a tradicional parte histórica do chá, ele vai além, ajuda a entender a sua degustação, comparando-a com a do vinho. É recheado de fotos lindíssimas e é, para mim, um dos melhores livros na área. Todo em inglês.

The Story of Tea
Por Mary Lou Heiss e Robert J. Heiss. Editora Ten Speed Press.
Este livro foi escrito pelos Heiss para ser a bíblia dos chás. Sinto que eles quiseram abraçar muitas coisas em um único livro e o tranformaram em uma leitura pesada, um tanto cansativa e a organização do livro é confusa, é fato - assuntos vão e voltam dependendo do capítulo. É sim um livro com muitas informações, um dos maiores que existe no mundo dos chás, porém possui alguns dados conflitantes com o de outras fontes por isso é bom ter uma boa base para ler este livro e saber retirar apenas a parte boa do seu conteúdo. Todo em inglês.

Manual del Sommelier de Té
Por Victoria Bisogno e Jane Pettigrew, Editora Del Nuevo Extremo.
Tive a chance de ler o livro (obrigada, Si!) e me surpreendi com seu conteúdo. Ele é completo para quem quer se especializar no mundo dos chás. Aborda desde as plantações, lugares, tipos de chá, além de muitas outras informações importantes, explicadas de forma clara e correta. Um dos melhores livros no ramo, respeitando o seu título, feito para quem está procurando o caminho de Sommelier de Chás. Esta publicação é um projeto do El Club Del Té, escola argentina de chás, que tem como diretora a inglesa Jane Pettigrew. O livro é bilíngue, espanhol e inglês.

Viagem ao Mundo do Chá
Por Ina Gracindo, Editora Casa da Palavra.
Ao ajustar as expectativas, este livro não irá decepcionar. Ele foca no mundo dos chás de forma cultural, contando histórias de diversos países que possuem alguma ligação com o chá. Ele é um livro mais histórico do que específico de chás gourmet (não possui ilustrações no geral), apesar de dar algumas pinceladas sobre o assunto de forma aleatória, tendo aquele problema de empregar os termos fermentação e oxidação de forma confusa durante a leitura. Livro nacional, todo em português.







* É necessário lembrar que alguns livros ainda trazem as seguintes convenções que nos dias de hoje, em geral, não são mais utilizadas: chamar infusão de chá (chá é apenas da planta Camellia sinensis, "chá" de outras plantas, ervas, etc. chama-se de infusão); chamar o processo pelo qual o chá passa em sua fabricação de fermentação (o termo correto é oxidação sendo os Chás Escuros - como o Pu'er - os únicos que realmente possuem fermentação em sua fabricação. Entenda melhor lendo este artigo).